火火的阿姆星球

◆ 項目名稱：巧克力戚風蛋糕捲

◆ 試題內容：

1) 製作麵糊重1800g，巧克力戚風蛋糕捲一盤

2) 製作麵糊重1900g，巧克力戚風蛋糕捲一盤

3) 製作麵糊重2000g，巧克力戚風蛋糕捲一盤

◆ 評分標準：

1) 成品先捲後切成兩條，每條30公分，表皮須在外

2) 蛋糕體高度不足1公分者，零分

3) 表皮嚴重裂開或脫皮超過20%以上，零分

※ 內餡的奶油霜由考場提供，份量約300g

※ 蛋糕捲內部不可有空洞，空洞超過0.5公分會扣分

◆ 原料：

◆ 計算：

本次製作麵糊1800g

1800(麵糊重)/0.95(耗損)/587.5(百分比總計)=3.2(四捨五入制小數點後一位)

※將每個原料的百分比乘上係數，即為每個原料的重量

◆ 爐溫：180/170

◆ 製作方法：

1. 將可可粉倒入熱水中拌勻，使可可粉融化，接著加入糖(1)、鹽拌勻至糖融化

2. 將沙拉油與牛奶加熱至室溫，兩者拌勻後倒入步驟1中

3. 將蛋黃分次(一次加一顆的量)倒入步驟2中拌勻，不可油水分離

4. 低粉、泡打粉、小蘇打粉混合過篩兩次，將可可糊分次倒入粉類中拌勻

5. 將蛋白、塔塔粉、糖以三速打製濕性發泡

6. 取1/3蛋白糊加入可可糊中，以切扮法拌勻，接著倒回剩下的蛋白糊中拌勻

7. 將麵糊入模，以180/170烤30分鐘(烤20分時將烤盤掉頭)

8. 取出蛋糕放涼後，抹入奶油霜，捲起切成兩條30公分的蛋糕捲即可

◆ 備註：

1. 蛋糕體放涼後可能邊緣會乾掉，要捲之前先切邊，否則捲的時候會裂開

2. 在烤焙時不可打開烤箱太久，以免蛋糕消風

3. 奶油霜塗抹時，可在一長邊與兩側短邊塗抹多一點，捲起來比較不會有空洞