火火的阿姆星球

◆ 項目名稱：檸檬布丁派

◆ 試題內容：

1) 製作7吋檸檬布丁派3個，派皮每個重200-250g，派餡每個重500g

2) 製作7吋檸檬布丁派4個，派皮每個重200-250g，派餡每個重500g

3) 製作7吋檸檬布丁派5個，派皮每個重200-250g，派餡每個重500g

◆ 評分標準：

1) 剩餘派皮超過10%者，以零分計

2) 成品破碎超過20%者，以不良品計

3) 內餡不凝固或結顆粒者，以零分計

4) 表面冷卻後裂開超過20%者，以不良品計

◆ 原料：

◆ 計算：

本次製作派皮250g、派餡500g，總共五個檸檬布丁派

《派皮》

250(派皮重)*5(個)/0.95(耗損)/200(百分比總計)=6.6(四捨五入制小數點後一位)

《派餡》

500(派餡重)*5(個)/0.9(耗損)/177.5(百分比總計)=15.6(四捨五入制小數點後一位)

※將每個原料的百分比乘上係數，即為每個原料的重量

※ 液體因為會揮發，耗損比較多，因此改除以0.9

◆ 爐溫：200/210

◆ 製作方法：

1. 先做派皮，中粉過篩，與白油切拌至顆粒狀

2. 鹽、糖、冰水攪拌均勻，倒入步驟一中，壓拌均勻整形成團，鬆弛30分鐘

3. 將派皮分成指定等分，整圓後桿平至派盤大小，捲起並放上派盤，以叉子戳洞

(注意是把派盤倒扣，將派皮鋪在派盤的背面，這樣份量才是正確的)

4. 以200/210烤30分鐘(烤20分時將烤盤掉頭)，上色後出爐放涼，脫模

5. 將派餡的玉米粉過篩，將蛋液加入粉中拌勻

6. 水、糖、鹽攪拌均勻，加熱煮沸

7. 將步驟6沖入步驟5的玉米糊中，接著回到爐子上以小火煮至濃稠

8. 一到濃稠立刻關火，加入奶油及檸檬汁拌勻，趁熱填充入派皮即可

◆ 備註：

1. 此題為熱充填，派皮出爐放涼脫模以後才開始煮派餡

2. 白油可以先切成小塊，切拌時較容易拌勻，不要用手去捏，手的溫度會使白油融化

3. 派皮鬆弛時可以用鋼盆蓋住保濕，鬆弛期間可以去做另一個項目

4. 評審會記錄剩下來的派皮，所以第一個派皮在秤重時可以多秤一點，之後再慢慢削掉

5. 檸檬布丁餡剛煮好可以稍微冷卻一下以後再填入派皮，才不會造成派皮碎裂

6. 檸檬布丁餡需要趁熱用刮刀抹平表面，因此動作要熟練迅速

7. 填充完派餡以後不用等他冷卻，可以直接放入成品籃送去評分