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◆ 項目名稱:奶油空心餅(泡芙)

◆ 試題內容:

1) 製作麵糊重650g,奶油空心餅16個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)

2) 製作麵糊重700g,奶油空心餅18個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)

3) 製作麵糊重800g,奶油空心餅20個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)

◆ 評分標準:

1) 奶油空心餅成品直徑大小為6+-1公分

2) 使用平口(圓口)花嘴成形 (花嘴直徑1.5公分)

3) 需煮550g奶油布丁餡,有焦味、未凝固或結顆粒者零分

4) 成品高度未達5公分者,以不良品計

5) 未填餡之成品凹陷超過10%者,以不良品計

 

◆ 原料:

原料名稱 百分比 重量

《奶油空心餅》

沙拉油

高粉

全蛋

 

125

75

1

100

180

 

219

131.25

1.75

175

315

總計 481  

《奶油布丁餡》

牛奶

低粉

玉米粉

全蛋

酥油

 

100

25

6

4

20

5

 

350

87.5

21

14

70

17.5

總計 160  

 

◆ 計算:

本次製作麵糊800g,做奶油空心餅20個,烤好取10個填料,每個餡料50g

《奶油空心餅》

800(麵糊重)/0.95(耗損)/481(百分比總計)=1.75(四捨五入制小數點後一位)

《奶油布丁餡》

50(餡料重)*10(顆)/0.9(耗損)/160(百分比總計)=3.5(四捨五入制小數點後一位)

※ 將每個原料的百分比乘上係數,即為每個原料的重量

液體因為會揮發,耗損比較多,因此改除以0.9

 

 

◆ 爐溫:200/160

 

◆ 製作方法:

《奶油空心餅》

1. 水、沙拉油、鹽混合煮滾 (中間可以攪拌一下比較不會油爆)

2. 將高粉過篩後倒入步驟1中拌勻,小火煮至糊化 (鋼盆底部出現薄膜)

3. 麵糊倒入攪拌缸中,用槳型拌打器以一速使麵糊稍微冷卻

4. 將蛋液打散後分次倒入攪拌缸中 (每次加約一顆蛋的量,停機加入)

5. 蛋液倒完後(預留半顆蛋的量不要加),以二速打30秒,觀察麵糊的軟硬度,手動拌勻

(若有點垂流就是好了,太乾可以加入剩下的半顆蛋液,二速打均勻就好不要打太久)

6. 將麵糊裝入擠花袋,在烤盤上直接擠出指定數量

7. 全部擠好後,麵糊表面噴水,以200/16040分鐘至上色

 

《奶油布丁餡》

1. 低粉、玉米粉過篩後,和蛋液拌勻

2. 牛奶、糖煮滾至糖融化 (鍋子正中間也在冒泡的程度)

3. 將步驟2離火後,分次緩慢地沖入粉類中 (一瓢一瓢慢慢加) 拌勻

4. 將步驟3以小火至濃稠 (需不斷攪拌),熄火加入酥油拌勻

5. 餡料放涼後,取10個奶油空心餅切開填入餡料,每顆餡料50g

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◆ 備註:

1. 需使用不沾烤盤

2. 製作奶油空心餅麵糊時,不可使麵糊過度冷卻,摸起來應有點溫熱

3. 千萬不要一次把蛋液全部加完,要邊加邊注意麵糊的軟硬度

4. 可先在刮板上試擠一顆秤重,大概知道大小後就直接擠在烤盤上

5. 泡芙數量很多,擠之前可以先用一點點麵糊定位,交錯擠

6. 奶油布丁餡在攪拌時不要太大力,若噴在鋼盆較高的高度容易焦化

7. 選擇高度最低的泡芙切開填餡料,填完就會長高了 XDD

8. 若考場沒有牛奶只提供奶粉,奶粉:水的比例為1:9

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