◆ 項目名稱:奶油空心餅(泡芙)
◆ 試題內容:
1) 製作麵糊重650g,奶油空心餅16個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)
2) 製作麵糊重700g,奶油空心餅18個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)
3) 製作麵糊重800g,奶油空心餅20個,烤好取十個切開填奶油布丁餡(每個50+-5g)
◆ 評分標準:
1) 奶油空心餅成品直徑大小為6+-1公分
2) 使用平口(圓口)花嘴成形 (花嘴直徑1.5公分)
3) 需煮550g奶油布丁餡,有焦味、未凝固或結顆粒者零分
4) 成品高度未達5公分者,以不良品計
5) 未填餡之成品凹陷超過10%者,以不良品計
◆ 原料:
原料名稱 | 百分比 | 重量 |
《奶油空心餅》 水 沙拉油 鹽 高粉 全蛋 |
125 75 1 100 180 |
219 131.25 1.75 175 315 |
總計 | 481 | |
《奶油布丁餡》 牛奶 糖 低粉 玉米粉 全蛋 酥油 |
100 25 6 4 20 5 |
350 87.5 21 14 70 17.5 |
總計 | 160 |
◆ 計算:
本次製作麵糊800g,做奶油空心餅20個,烤好取10個填料,每個餡料50g
《奶油空心餅》
800(麵糊重)/0.95(耗損)/481(百分比總計)=1.75(四捨五入制小數點後一位)
《奶油布丁餡》
50(餡料重)*10(顆)/0.9(耗損)/160(百分比總計)=3.5(四捨五入制小數點後一位)
※ 將每個原料的百分比乘上係數,即為每個原料的重量
※ 液體因為會揮發,耗損比較多,因此改除以0.9
◆ 爐溫:200/160
◆ 製作方法:
《奶油空心餅》
1. 水、沙拉油、鹽混合煮滾 (中間可以攪拌一下比較不會油爆)
2. 將高粉過篩後倒入步驟1中拌勻,小火煮至糊化 (鋼盆底部出現薄膜)
3. 麵糊倒入攪拌缸中,用槳型拌打器以一速使麵糊稍微冷卻
4. 將蛋液打散後分次倒入攪拌缸中 (每次加約一顆蛋的量,停機加入)
5. 蛋液倒完後(預留半顆蛋的量不要加),以二速打30秒,觀察麵糊的軟硬度,手動拌勻
(若有點垂流就是好了,太乾可以加入剩下的半顆蛋液,二速打均勻就好不要打太久)
6. 將麵糊裝入擠花袋,在烤盤上直接擠出指定數量
7. 全部擠好後,麵糊表面噴水,以200/160烤40分鐘至上色
《奶油布丁餡》
1. 低粉、玉米粉過篩後,和蛋液拌勻
2. 牛奶、糖煮滾至糖融化 (鍋子正中間也在冒泡的程度)
3. 將步驟2離火後,分次緩慢地沖入粉類中 (一瓢一瓢慢慢加) 拌勻
4. 將步驟3以小火至濃稠 (需不斷攪拌),熄火加入酥油拌勻
5. 餡料放涼後,取10個奶油空心餅切開填入餡料,每顆餡料50g
◆ 備註:
1. 需使用不沾烤盤
2. 製作奶油空心餅麵糊時,不可使麵糊過度冷卻,摸起來應有點溫熱
3. 千萬不要一次把蛋液全部加完,要邊加邊注意麵糊的軟硬度
4. 可先在刮板上試擠一顆秤重,大概知道大小後就直接擠在烤盤上
5. 泡芙數量很多,擠之前可以先用一點點麵糊定位,交錯擠
6. 奶油布丁餡在攪拌時不要太大力,若噴在鋼盆較高的高度容易焦化
7. 選擇高度最低的泡芙切開填餡料,填完就會長高了 XDD
8. 若考場沒有牛奶只提供奶粉,奶粉:水的比例為1:9
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