火火的阿姆星球

◆ 項目名稱：奶油大理石蛋糕

◆ 試題內容：

1) 製作每個麵糊重500g長條形奶油大理石蛋糕4個

2) 製作每個麵糊重500g長條形奶油大理石蛋糕5個

3) 製作每個麵糊重500g長條形奶油大理石蛋糕6個

◆ 評分標準：

1) 白麵糊與巧克力麵糊比例為5：1

2) 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中

3) 每個麵糊重量可依考場提供之烤模大小調整正負50g

4) 成品未達烤模高度者，以不良品計

5) 無大理石條紋者，以不良品計

◆ 原料：

◆ 計算：

本次製作麵糊500g，奶油大理石蛋糕5個

500(麵糊重)*5(數量)/0.95(耗損)/394(百分比總計)=6.7(四捨五入制小數點後一位)

《巧克力麵糊》

500(麵糊重)*5(數量)/6(巧克力麵糊比例1:6)/0.95(耗損)/115.4(百分比總計)=3.8(四捨五入制小數點後一位)

※將每個原料的百分比乘上係數，即為每個原料的重量

◆ 爐溫：180/190

◆ 製作方法：

1. 將奶油打至體積的1.5倍大，泛白蓬鬆狀

2. 將低粉、泡打粉過篩以後，分三次加入奶油中(保持攪拌狀態)

3. 接著分三次將糖粉、鹽加入(保持攪拌狀態)

4. 蛋液先打散，分次加入蛋液，每次加的量約為一顆蛋或更少

5. 將牛奶加熱至室溫，少量多次的加入麵糊中

6. 從麵糊中取部分(1/6)與可可粉、小蘇打粉及溫水拌勻 (可可糊材料先拌勻)

7. 將巧克力麵糊整個到在奶油麵糊的中央，以刮刀稍微拉花(畫個十字就好)，

將麵糊倒入模具中(邊秤重)，稍微將表面抹平，對桌面輕敲兩下

8. 以180/190烤20分，拿出蛋糕並在蛋糕正中間以小刀劃一刀，掉頭再烤20分

烤至蛋糕中間開裂，若還沒開裂就再加烤10分鐘，用探針測試是否沾黏

9. 烤好後馬上將奶油大理石蛋糕脫模，並且撕開烘焙紙放涼即可

◆ 備註：

1. 在施作以前先裁減烘焙紙，以高過模具邊緣一個指頭為準

2. 使用獎牌型攪拌器

3. 一般考試時使用酥油代替奶油，性質比較穩定，但因為考題為「奶油大理石蛋糕」，

因此製作報告表以及材料配方表都要寫「奶油」，而非「酥油」

4. 在家裡練習時可以使用奶油，只是奶油較軟，因此牛奶的量要斟酌加的少一點

5. 巧克力麵糊必須先跟原味麵糊拉花後才可入模，而非分開入模

6. 蛋糕切開後須和首圖一樣有明顯的區隔，兩種顏色不可以混合在一起