火火的阿姆星球

◆ 項目名稱：蒸烤雞蛋牛奶布丁

◆ 試題內容：

1) 製作底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁18個，烤焦糖每個約量5公克，成品脫模5個

2) 製作底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁20個，烤焦糖每個約量5公克，成品脫模5個

3) 製作底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁22個，烤焦糖每個約量5公克，成品脫模5個

◆ 評分標準：

1) 烤模由承辦單位提供

2) 焦糖由考生自行製作，砂糖用量為100公克

3) 布丁餡每個90g+-10cc

4) 表面開列數量超過總量10%者，以零分計

5) 倒出形狀崩潰者，以不良品計

◆ 原料：

◆ 計算：

本次製作布丁22個，每個90克，脫模5個，每個焦糖5cc(一小匙/一茶匙)

《布丁液》

90(麵糊重)*22(個數)/0.9(耗損)/165(百分比總計)=13.3(四捨五入制小數點後一位)

《焦糖》

以100g砂糖製作，比例不需調整

※ 將每個原料的百分比乘上係數，即為每個原料的重量

※ 液體因為會揮發，耗損比較多，因此改除以0.9

◆ 爐溫：150/150

◆ 製作方法：

《焦糖液》

1. 糖倒入雪平鍋中搖晃使其鋪平，緩慢淋上30克冷水

2. 小火煮至出現焦糖色後，分次加入熱水15克(每次5cc)

3. 快速入模，每個模具5cc，可使用鐵製茶匙

《布丁液》

1. 蛋液打散，打蛋的時候要斷筋以免過濾掉太多蛋

2. 牛奶煮至鍋邊冒小泡泡，倒入全部的糖攪拌，煮至糖融化

3. 將牛奶沖入蛋液中，邊沖邊攪拌均勻，過篩兩次後倒入模具中

4. 煮一鍋水至70度左右(鍋邊冒小泡程度)，倒入烤盤中

5. 水浴法以150/150烤35分鐘 (22顆布丁須烤到45分)

6. 取出放涼，脫模倒扣5顆布丁

◆ 備註：

1. 煮焦糖液過程中千萬不可以攪拌，搖晃鍋子的幅度也不可太大

2. 煮焦糖時，當鍋邊開始出現黃色焦糖，轉小火但不可關火，會使糖的表面生成薄膜且變硬

3. 焦糖入模動作要快，若最後焦糖不夠可以再加一兩匙水煮一下

4. 打蛋時要斷筋，否則過濾掉太多蛋，布丁不會凝固

5. 布丁脫模時須完全冰透，若有溫度會不成型

6. 布丁脫模時以湯匙背面按壓布丁側邊，讓空氣跑進去以後較容易脫模

7. 布丁不夠硬、不夠熟、不夠冰都可能導致脫模失敗

8. 烤盤的水要加到模具約1公分高，若加太少會使布丁表面開裂